Yunanistan’ın Dedeağaç’ından Manisa’nın Akhisar’ına dört kuşak zeytinle hemhal olmuş bir ailenin genç, idealist, girişimci üyesi Ercan Dalkılıç. Zeytinin altında doğmuş, zeytinin altında büyümüş, zeytinin altında düş kurmuş. 10 yıldır emek verdiği Ulysses markası tam da bu hikâyeden, bu düşten doğup hayat bulmuş…
Ercan Dalkılıç ile bir yaşam kültürü olarak gördüğü zeytin ve zeytinyağı üzerine konuştuk.
Sinan Dirlik, Mart 2025
Dedeağaç’tan Manisa Akhisar’a Dört Kuşaklık Serüven…
Sinan Dirlik: Sizin için dede mesleği zeytincilik bildiğim kadarıyla. Nasıl başlıyor hikâye?
Ercan Dalkılıç: Evet ailemizin zeytinle, zeytincilikle ilişkisi birkaç kuşak öncesine, Yunanistan’a dayanıyor ama hikâyenin Türkiye ayağı, dedemlerin 1941’de Dedeağaç’tan buraya göçmeleriyle başlıyor. Devletin onlara gösterdiği arazide zeytinciliğe başlıyorlar, çünkü bildikleri tek iş bu, zeytincilik! Dedeağaç’ta kalan akrabalarımız da hala aynı işi sürdürüyorlar. Dört kuşaktır zeytincilikle uğraşan bir aile bizimkisi. Ben de zeytin ağacının altında doğdum. Çocukluğum, ilk gençliğim zeytin ağacının altında geçti. Zeytin ektim, zeytin topladım.
Sinan Dirlik: Ama aslında kültür sanat işlerinden, gazetecilikten geliyorsunuz?
Ercan Dalkılıç: Evet, 10 yıl kadar kültür sanat alanında gazetecilik faaliyetim oldu. Ancak ailenin tek çocuğu olmam nedeniyle, biraz da kültür sanat, gazetecilik alanında yaşanan zorluklar nedeniyle tamamen zeytine, zeytinciliğe yöneldim.
Sinan Dirlik: Türkiye’de kültür sanat işleri karın doyurmuyor sonuçta değil mi?
Ercan Dalkılıç: Maalesef! Tüketicisi çok sınırlı bir alan olduğundan geçinmenizi sağlayamıyor. Bir noktaya kadar dayanabiliyorsunuz. Hala bu alanda bir şeyler üretmeye çalışıyorum ama artık hobi düzeyinde diyebilirim.
Sinan Dirlik: Zeytinciliğe döndünüz ama bir marka oluşturmaya çalışarak farklı bir dokunuş yaptınız dede mesleğine?
Ercan Dalkılıç: Bir ağacın dikiminden zeytinyağı üretimine kadar her aşamasında olduğum bir alanda 10 yıl kadar önce markalaşmaya yöneldim. Evet, yetiştirici bir ailenin üyesiyim ama aile markalaşma kısmına hiç girmemişti daha önce. Bu alanda markalaşmak çok büyük zorluklara göğüs germeyi gerektiriyor. Her şeyden önce büyük bir yatırım işi bu ve eğer bizimki gibi mütevazı bir zeytinci aileyseniz, bu alanda yol yürümek o kadar kolay olmuyor. Rekabetin çok yüksek düzeyde yaşandığı, çok büyük arazilere sahip çok büyük markaların olduğu bir alanda markalaşmak gerçekten çok zor.
Sinan Dirlik: 6000 yıllık bir geçmişi var zeytinin. Suriye’de başlanan zeytin tarımı zamanla Mezopotamya üzerinden Anadolu’ya, tüm Akdeniz havzasına, oradan da dünyaya yayılmış bir ürün. Eski çağlardan bu yana çok önem verilmiş zeytine. Atina Devletinde anayasaya bile girmiş mesela. “Zeytin ağacını kesenler yargılanır ve idam edilir” diyor mesela yasa. Buna karşılık Osmanlı’da örneğin saray için üretilen zeytin ve zeytinyağı dışında pek öyle yaygın kullanılan, tanınan ve sevilen bir ürün değil. 1939’da çıkarılan zeytin kanununa kadar önemli bir tarımsal ürün olarak görülmemiş nedense. 1950’lerde “Küçük Amerika” olacağız sevdası ile zaten zayıf olan zeytinyağı üretim ve tüketimine öldürücü bir darbe vurulmuş ülkeye sokulan margarin kültürü nedeniyle. Ancak 80’lerden itibaren yeniden değeri fark edilmiş ve zeytinciliğe önem verilmeye başlanmış görünüyor. Sizin aile için ne ifade ediyor zeytin?
Ercan Dalkılıç: Bizim aile için zeytin hayat demek… Sabah zeytinle kalkıp zeytinle yatarız biz. Kahvaltı soframızdadır zeytin. Dedem her gece yatmadan önce zeytinyağı içerdi bir kaşık, şifa niyetine. Yazda da kışta da hayatımızın içindedir zeytin. Kış olur arasını yaparsın zeytinin, ölü dallarını budarsın, onunla ısınırsın. Onunla doyar, onunla oyalanırsın hep. Babam iki günde bir gider zeytinin altını çapalar mesela. Küçük ailelerdir zeytinci aileleri. Sürdürdükleri mütevazı hayat, zeytin ağacının altında geçer. Diğer bölgeleri bilmem ama Egeli için, Akdenizli için zeytin hayattır. Antik Yunan’dan bu yana böyle bu. Ben markayı yaratırken James Joyce’dan, onun Ulysse’sinden esinlendim tabii ama işin özü elbette Odyse’de. Joyce’un eseri bir tür kutsal kitap tabii… E her kutsal kitap gibi okunmasa da masanın üzerinde durur bir şekilde.
Sinan Dirlik: Yine de Türkiye’de geniş kitlelerin aşina olduğu bir isim değil?
Ercan Dalkılıç: Doğru ama zaten öyle büyük bir hacme ulaşmak, büyümek falan değildi benim amacım. Ailemin sahip olduğu zeytin ağaçlarını sağlıklı biçimde büyütmek, onların ürünlerini de temiz ve sağlıklı biçimde tüketiciye ulaştırmaktan başka amacım olmadı. Az önce Atina Anayasasından bahsettiniz ya, bizim ağaçlarımız kırıma da uğradı. Bir sabah kalkıp araziye geldiğimizde TEDAŞ tarafından iznimiz, onayımız olmaksızın ağaçlarımızın kırıma uğratıldığını gördük. Dava açtık. Uzunca bir hukuk mücadelesinden sonra 1800 TL tazminat ödeyip çıktılar.
Sinan Dirlik: Antik Yunan’da tek bir ağaç için idam hükmü verilirken çok sayıda ağacın katledildiği bir olayda sadece 1800 TL ceza mı uygun görüldü yani?
Ercan Dalkılıç: Maalesef!
Sinan Dirlik: İnanılmaz! Meyvesinden çekirdeğine, yaprağından odununa her bir zerresi çok kıymetli bir ağaç zeytin. Peki bir zeytinci ailesi, fidanından hasadına üretimin tüm aşamalarında neler yaşıyor, neler yapıyor?
Ercan Dalkılıç: Şöyle söyleyeyim, bir zeytin ağacının verime ulaşması 7-8 seneyi, bazen 9-10 seneyi buluyor. Biz dedemden kalan arazi üzerine 1997’den itibaren yeni ekim de yaptık ailece ama önemli bir kısmı dededen kalan ağaçlar. Fidecilik bambaşka bir iş, dedemler zamanında kendileri yetiştirirlermiş fidelerini, hatta şimdilerde hayli azalsa da eskiden fide yetiştiriciliği yapan çok insan varmış. Biz fide olarak temin edip ektik. Zorlu bir süreç bu. Çünkü bizim buralarda eskisi gibi susuz tarım yapılamıyor artık, su her geçen yıl daha aşağı düşüyor, coğrafya sürekli çoraklaşıyor. O yüzden de sulamak gerekiyor ağacı.
Ağaç ölmez de ya zeytinci?
Sinan Dirlik: “Ölmez ağacı” da derler ya zeytine, çok sert iklim koşullarına dayanır diye biliyordum. Bak öyle sulamaya falan ihtiyacı olduğunu bilmiyordum.
Ercan Dalkılıç: Yok ağaca bir şey olmaz, ağaç gerçekten ölmez ama verimliliği etkiler susuzluk. Meyvenin bol olması, kaliteli olması, olgunlaşması, daha iyi bir yağ alınabilmesi için küresel iklim krizi nedeniyle özellikle yaz aylarında toprak tavını nemini yitirdiği için sulamak gerekiyor. Yağmur attıysa ayda bir, ama illaki 15-20 günde bir sulamak gerekiyor artık. Hele yeni fide ektiysen zaten şart.
Sinan Dirlik: Çekirdeğini eksem tutturabilir miyim zeytini?
Ercan Dalkılıç: Tutabilir ama palatır derler bizde, zeytin fişekleri ile daha kolay yapılıyor fide yetiştiriciliği. Dekoratif amaçlı ya da zevk için hani bahçende falan yetiştirmek istiyorsan tabii olabilir ama büyük ölçekli üretimde, hele ki endüstriyel üretimde öyle çekirdekle falan olmaz.
Sinan Dirlik: Bir zeytinliğin varsa, hani ağaçtan düşen zeytinler sağda solda yeni fidanlar oluşturuyor mu onu merak ettim.
Ercan Dalkılıç: Düşen zeytin yavaş yavaş çürümeye başlar. Tabii sonuçta tohumdur, onu alıp ekerseniz, özel olarak bakarsanız tabii fideye dönüşür. Ama bu artık sizin işinizse, verim için mutlaka fideden alıp yetiştirmeniz gerekir.
Sinan Dirlik: O zaman öyle kolay bir tarımdan söz etmiyoruz? Büyük ölçekli, endüstriyel zeytin yetiştiricileri elbette farklıdır ama Anadolu’da yaygın olan küçük zeytinci aileler genellikle aile içi emekle yürütüyorlar sanırım işi. Zeytinin yıllık döngüsü, dolayısıyla zeytinci bir ailenin yaşantısı nasıldır?
Ercan Dalkılıç: Fideden yetiştirmeye başlamışsanız sürekli onun üzerinde olmalısınız tabii ama yetişmiş ağaçlardan oluşan bir zeytinliğiniz varsa bunun bir budama mevsimi var, gübreleme mevsimi var, toplama mevsimi var. Toplama mevsiminden sonra budamaya geçilir, kışta soğuktan korumak için bordo bulamacı deriz biz, çeşitli organik maddelerden oluşan, kirece benzer bir karışım. Soğuktan korumak için bu bulamacı ağaçlara tek tek sürersiniz. Toprak uyanmaya başladığında gübrelemeye geçersiniz. Genellikle keçi gübresi gibi organik gübreler kullanılır. Havaların ısınmasıyla birlikte, yaz aylarında sulamaya geçilir. Tabii bölgeden bölgeye değişiklik gösterir bu işler. Sofralık zeytin üretilen bizim gibi bölgelerde, biraz daha kuzeyde Gemlik gibi bölgelerde sulama yapmak zorundasınız.
Sinan Dirlik: Ne sıklıkta suluyorsunuz?
Ercan Dalkılıç: Ağacın yaşına göre değişir. 10 yaşından küçükse 3 haftada bir, 10 yaşından sonra ayda bir sulanır. Hava durumuna, toprağın, ağacın durumuna göre farklılık gösterebilir tabii… Ailenin büyüğü, tecrübelisi gider toprağı, ağacı kontrol eder.
Sinan Dirlik: Ağaçla konuşur yani?
Ercan Dalkılıç: Deyim yerindeyse öyle. Toprak uyandığında, yaz mevsiminde araya girmek gerekir.
Sinan Dirlik: Ne demek araya girmek?
Ercan Dalkılıç: Eski bir tabirdir. Herkes bir ağacın dibine girer, orada ağacın suyunu kesebilecek olan otları, bitkileri sökerler. Bunlar ağacın ihtiyacı olan suyu çekerler çünkü, temizlemek gerekir ki ağaç sudan daha fazla yararlanabilsin.
Sinan Dirlik: Meyveye ne zaman duruyor ağaçlar?
Ercan Dalkılıç: Baharla birlikte çiçekten meyveye durmaya başlar. Hasat Eylül sonu, ekim başı gibi başlar.
Sinan Dirlik: Kırılgan mıdır çiçekler ve meyveler?
Ercan Dalkılıç: Tabii. Mevsim koşullarına bağlı olarak dış uyaranlara karşı çok kırılgandır. Hava sıcaklığı birden düşer mesela ya da dolu yağar. Dolu vurduğu zaman çiçek döker ağaç. 100 kilo verecekse 70-75 kiloya düşer meyve. Eğer ekim ayında, tam hasada yakın don vurursa mesela, zeytin patlar, kullanılamaz hale gelir. Toplasanız da kurtaramazsınız zeytini.
Sinan Dirlik: Küresel iklim kriziyle birlikte havalar çok değişken artık. Bir de alışkın olmadığımız hava olaylarını yaşıyoruz. Fırtınalar, hortumlar. Bunlar da ciddi tehditler o zaman sizin için?
Ercan Dalkılıç: Tabii! Ben çocukken, 90’lardan söz ediyorum, böyle don vurması gibi olaylar pek olmazdı. Dolular, fırtınalar, donlar 2000’lerin ortasından itibaren sıkça rastlanmaya başlandı.
Sinan Dirlik: Yaşlılar daha bir farkında o zaman değişimin?
Ercan Dalkılıç: Olmaz mı? Dedemler mesela 1.5-2 metrede suya ulaşıyorlarmış toprağı kazdıklarında. Biz ağaçlarımızı dikerken 10 metrenin altına inmek zorunda kalmıştık. Sonraki yıllarda 20-30 metreye kadar inmek zorunda kalıyoruz suya ulaşmak için. Yine dedemler çok daha ilkel imkanlarla suya kolaylıkla erişebiliyorken biz bugün modern su motorları kullanmak zorundayız.
Sinan Dirlik: Yani küresel iklim krizi kocaman bir yalan diyenlere, zeytincilerin kocaman bir yanıtı var?
Ercan Dalkılıç: Kesinlikle büyük bir sorun ve her geçen yıl daha da kötüye gidiyor durum. E zaten gıdada hissetmiyor musunuz bunu? Gıda krizinin en büyük nedeni iklim krizi değil mi? Bakın mesela son 3 yılda zeytin ve zeytinyağı fiyatlarının sadece Türkiye’de de değil, dünyada bu kadar agresifleşmesinin en önemli nedenlerinden biri iklim krizi.
Zeytine güvenebilir miyiz?
Sinan Dirlik: İklim krizi ile birlikte geleneksel zararlıların yanında yeni yeni zararlı türleri de gelmeye başladı sanırım. Gıda güvenliği deyince tabii en büyük meselelerden biri kimyasalların, zehirli ilaçların, gübrelerin kullanılması. Zeytinde durum nasıl? Bu tür kimyasallara maruz kalıyor mu zeytin?
Ercan Dalkılıç: Ağaç meyveye durduğunda herhangi bir gübreleme, ilaçlama yapamazsınız artık. Evet birtakım zararlılar var. Kurtlanıyor mesela zeytin. Taneyi alıp şöyle bir kestiğinizde görürsünüz, içi komple beyaz, kurt girmiş. Birkaç sene önce bölgemizde yaşadık böyle bir durumu.
Sinan Dirlik: Yani öyle diğer ürünlerdeki gibi kimyasal müdahaleler olmuyor?
Ercan Dalkılıç: Ya ufak tefek ne bileyim şeker gübresi gibi, magnezyum gibi toprağı besleyeceğiniz şeyler eklersiniz ama ağaca ve meyveye dokunursanız zeytinin de zeytinyağının da kalitesi hemen olumsuz etkilenir. O yüzden müdahale edemezsiniz meyveli ağaca.
Sinan Dirlik: Bu konuyu özellikle kurcalıyorum çünkü endüstriyel üretimde zeytinin kalitesinden çok sürümü önem kazanıyor biliyorsun. Endüstriyel üretim yapanlar çok da umursamıyor olabilirler diye soruyorum. Endişeliyiz çünkü. Kimyasallara zehirlere bulanmış ürünlere boğulduk ülkece. Zeytinde içimiz rahat olabilir mi?
Ercan Dalkılıç: Zeytinde küçük üretici açısından içiniz rahat olsun bence, tüketiciyi rahatsız edebilecek kimyasallar kullanmaz küçük üretici. Ama endüstriyel üretim dediğinizde, çok ama çok büyük arazilerden, çok ama çok sayıda ağaçtan bahsediyorsunuz demektir. Ölçek bu kadar büyüyünce makineler devreye giriyor, gübrelemeler, ilaçlamalar devreye giriyor. Tabii bu biraz da üreticinin dünyaya bakış açısıyla bağlantılı. Bir de şu var, Türkiye’de kimse de gelip, tarlana, bahçene bakıp sen bunu neden böyle yaptın diye bakmıyor. İlçe Tarım mesela, siz özellikle bir şey söylemediğinizde gelip de bakmaz tarlaya. Bu bizim iyi insan, iyi çiftçi olmamızla alakalı bir şey biraz da…
Sinan Dirlik: Affedersin ama çiftçinin insafına mı kaldık bu durumda? Tarımdan sorumlu birimler düzenli olarak gelip üretim aşamalarını izlemiyor mu yani? Kimyasal kullanımı denetimi, rekolte denetimi vs yapılmıyor mu?
Ercan Dalkılıç: Valla ben bu zamana kadar öyle bir denetim yapıldığını gördüm desem yalan olur. Birtakım belgeler almak durumundasınız. İşte kalite belgesi, organiklik belgesi vs. Bu belgeleri veren kuruluşlar arada bir bu denetimleri yaparlar ama o kadar işte. Türkiye’de gıda güvenliği çok sıkıntılı bence. Sadece zeytin ya da zeytinyağı için değil, genel olarak gıda güvenliğinde sıkıntı var. Bu noktada bir uzman değilim tabii ama bir üretici olarak eleştiri getiriyorum. Bülent Şık gibi isimler var bu konuda farkındalık yaratan. Galiba CHP’nin de bir birimi var. O kadar ama… Örneğin AB ülkeleri ile kıyasladığınızda Türkiye’de gıda güvenliği konusundaki denetim ve çalışmalar çok yetersiz. Ailemin bir kısmı orada olduğu için Yunanistan’a çok sık gidip geliyorum. Orada kurallar çok sert. Çok ciddiye alınan bir konu gıda güvenliği.
Sinan Dirlik: Uzman desteği alabiliyor musunuz peki?
Ercan Dalkılıç: Yoo hayır! Türkiye’de hiçbir çiftçi bu şekilde destek almıyor. Tamam herkesin ilçe tarımda kaydı var. Belki özel ilişkileri kuvvetli çiftçiler birtakım destekler alabiliyordur ama İlçe Tarım arada bir sms gönderip basit bilgilendirmeler yapmaktan öte bir fonksiyon görmez. Şimdi bunları söyleyince eleştiri gibi görülüyor ama bunları konuşmak ve çözümler üretmek zorundayız sonuçta. Gıdadan konuşuyoruz, bunlar ciddi meseleler, ben kendi evladıma da yediriyorum ürettiklerimi. Bu konulara ciddi şekilde eğilinmesi gerekiyor. Komisyonlar kurulmalı, medya bu konuda daha ciddi, daha kapsamlı yayınlar yapmalı. Çiftçinin desteğe ihtiyacı var. Bakın 10 yıl öncesinin rakamlarıyla bir teşvik politikası sürdürülüyor. 10 yıl önce döviz ne kadardı, enflasyon neydi. 10 yıl öncesinin rakamlarıyla yapılan teşvik çiftçinin neyine yetsin? Çiftçi bütün bu olumsuzluklarla mücadele ediyor, üretmeye, rekabet etmeye çalışıyor. Maliyet enflasyonu ortadayken çiftçi halkla karşı karşıya getiriliyor. Bakın Ziraat Bankası diye bir kurum var. Çiftçiden, ziraatçiden başka herkese finansman sağlıyor. Bütün bunlar düşünülerek yeni bir yapılanma geliştirilmezse gıda nasıl ucuzlasın?
Sinan Dirlik: Derdiniz çok! Devam edelim, ağaç meyve aşamasına geldi. Sonra ne oluyor?
Ercan Dalkılıç: Hasat dönemi geliyor. Bizim bölge için konuşuyorum tabii, yeşil zeytin bölgesidir bizim buralar. Gemlik’e doğru çıktığında siyah zeytin hakimdir. Yeşil zeytin biraz daha erken hasat edilir. Domat dediğimiz, piyasada kokteyl diye bilinen büyük zeytinleri de daha erken toplamak gerekiyor çünkü onlar kararmaya yüz tuttuğunda piyasa değerleri düşer. Edremit siyah olarak da kullanılabilir ama daha çok yeşil olarak tercih edilen bir zeytin. Kırma için kullanılacak yeşiller toplandıktan sonra yavaş yavaş siyah zeytine geçeriz. Sepetlerle siyah zeytin toplanır, alt dallardaki yeşiller bırakılır. 1-2 hafta içerisinde tekrar girilir ve siyaha dönenler toplanır. Yani periyotlar halinde birkaç seferde toplanır zeytin.
Zeytin toplamak öyle kolay iş değil
Sinan Dirlik: Zeytin hasadının başlı başına bir ritüel olduğunu duyuyorum.
Ercan Dalkılıç: Tabii eskiden aileler daha geniş olduğundan, aileler tüm fertleriyle birlikte yapardı toplama işini. Ama artık mevsimlik işçilerle yapılıyor, aileler küçüldü çünkü. Bizim Akhisar’da zeytin zamanı kahvelerde, sokaklarda tek insan bulamazsınız. Kadın, erkek, çoluk çocuk kim varsa arabalara doluşur zeytine gider. Zeytin zamanı mevsimlik işçi bulmak bile zor artık. Çünkü herkes aynı dönemde toplamak zorunda zeytinini. Bizim Akhisar için konuşuyorum, 13 milyon ağaç var ve 2-3 aylık dönemde toplamak zorundasın zeytini.
Sinan Dirlik: Sadece Akhisar’da 13 milyon zeytin ağacı mı var?
Ercan Dalkılıç: Evet, özellikle son 10 yılda zeytin ağaçlarının sayısında belirgin artış var. Sanırım dünyada metrekareye en fazla zeytin ağacı düşen yer Akhisar. Bizim zeytinimiz, yağımız dünyanın dört bir yanına ihraç edilir tankerlerle. Eskiden tütün vardı, üzüm vardı, şimdi artık zeytinden başka geçim kaynağı yok gibi bir şey. Eylül sonu, ekim başı gibi başlayan hasat kasım, aralık sonuna kadar devam ederdi eskiden ama özellikle siyah zeytinde artık ocak ayına hatta şubat ayına kadar zeytin toplandığına şahit oluyoruz verimli dönemlerde. Büyük arazi sahipleri çalıştıracak işçi bulamıyorlar çoğu zaman. Mevsimlik işçiler fabrika işçileri gibi değil sonuçta. Bir gün geliyor, bir gün gelmiyor. Bir gün kendi hasta oluyor, bir gün çocuğu hasta oluyor. Hasat döneminde büyük bir işçi ihtiyacı doğuyor yani. Süre kısıtlı, alan büyük, işçi az… Bu da işçilik fiyatlarını etkiliyor.
Sinan Dirlik: Zeytinci açısından bir tür zamanla yarış var yani?
Ercan Dalkılıç: Tabii. Yeşil zeytinin kararmaması gerekir ki para etsin. Ekim’de toplanması gereken ürünü aralık ayına bırakamazsınız. Para etmez. Yağlığa vermek zorundasınız ki yağlık zeytinin fiyatı zaten düşüktür her zaman.
Sinan Dirlik: Yok canım, nesi düşük?
Ercan Dalkılıç: Şöyle, üç harfli marketlerin raflarına koyduğu ucuz ürünlere bakın. Bunlar genellikle yere düşmüş, iyi beslenememiş, bakılmamış ya da böyle hasat zamanını geçirmiş zeytin ürünleridir. O yüzden zeytini yeşilde toplamanız gerekir. Bir sorun oldu, toplayamadınız, o zeytin size 10 getirecekse 4 getirir ve zarara girersiniz. Dediğiniz gibi zaman çok kıymetli yani. Bakın Akhisar’da sabah 5’te çıkın, acayip bir trafik olur, İstanbul trafiği gibi neredeyse! Çünkü hasadının yapılması gereken milyonlarca ağaç var.
Sinan Dirlik: Kalifiye işçilik diye bir şey var mı zeytinde? Mesela ben gelip zeytin toplayabilir miyim?
Ercan Dalkılıç: Toplarsınız tabii ama sizi tercih etmezler. Kalifiye olması gerekiyor, elinin yatkın olması gerekiyor işçinin. Mesela kalifiye bir işçi günde 2 kasa zeytin topluyorsa siz 1 kasa toplayabilirsiniz, o yüzden tercih etmezler.
Sinan Dirlik: Ha, yaşlı olduğum için böyle diyorsunuz yani?
Ercan Dalkılıç: Estağfurullah. Ama hareket isteyen, hiç durmadan çalışma temposu isteyen, sinerji isteyen bir iş zeytin toplayıcılığı.
Sinan Dirlik: Bir ağaçta kaç işçi çalışır?
Ercan Dalkılıç: Ağacına göre değişir. 100 yıllık bir ağaçtır mesela, 5 kişi birden girer. Bizim bir kiraz zeytinimiz var mesela, 7 kişi girdik ancak toplayabildik, o kadar büyük bir ağaçtı yani. 10 çuvaldan fazla zeytin çıktı ağaçtan. Bakın yüzlerce yıllık ağaçlar var, çok büyük ağaçlar ve verdikleri zaman da çok veriyorlar. Çocukluğumdan hatırlarım, 10 çuval aldığımız ağaçlar vardır. 500-600 kilo zeytin demektir bu.
Sinan Dirlik: Tek bir ağaçtan? Bu kadar mahsul alınabilir mi gerçekten?
Ercan Dalkılıç: Tabii. Özellikle kalamata gibi kiraz gibi iri taneli zeytinlerde hele de mevsim iyiyse alınır. Benim anlattığım, dedemler 1941’de geldiğinde, kendilerine tahsis edilen arazide bulunan bir ağaç mesela, çocukluğumdan hatırlarım, 2000 belki 3000 yıllık bir ağaçtan söz ediyorum.
Sinan Dirlik: İnanılmaz! Bir zeytin ağacı ne kadar yaşıyor gerçekten?
Ercan Dalkılıç: Bir sıkıntı olmadığı sürece yaşar, sonsuza dek yaşar. Çevrede bir madencilik faaliyeti yapılmamışsa, toprak çok kurak değilse etkilenebilir tabii. Çürür, hastalanır, belli bir kısmı yok olabilir ağacın. Ama o kısım kesilir, aşılama yapılır, yeni bir dal eklenirse yaşar ağaç. Hatta bu yeni dalların aşılanması sonucu bir ağaçta birbirinden farklı zeytin türleri yetişebilir. Gövde onları besler.
Sinan Dirlik: Boşuna ölmez ağacı dememişler demek. Yok edici dış etkiler olmadığı sürece ağaç yaşıyor öyle veya böyle.
Ercan Dalkılıç: Evet ölmez. Yeter ki olumsuz dış etkilere maruz kalmasın.
Sinan Dirlik: Zeytin tek tek elle mi toplanıyor? Daha doğrusu makbulü bu mudur? Zira büyük işletmelerde makinelerin kullandığını biliyoruz.
Ercan Dalkılıç: Biz elle topluyoruz. Tabii konu ister istemez küçük çiftçi, büyük çiftçi sorunsalına geliyor. Bizim gibi küçük çiftçiler elle topluyor, büyük işletmeler ise makineyle.
Sinan Dirlik: Sırık kullanılıyor galiba bazı yerlerde ve bunun ağaca, ürüne zarar verdiğini duymuştum?
Ercan Dalkılıç: Sırıkla toplama daha geleneksel bir yöntem ama sofralık zeytini sırıkla toplayamazsın. Çünkü sofralık zeytinde, ürünün dokusuna ihtiyacın var. Darbe görmemesi lazım. Darbe görürse, salamurada, tuzu yediğinde bozulma yapabilir. Yüzeyinin bozulmaması lazım. Ama yağlık zeytinde sırıkla toplayabilirsin. Makineyle toplamak zeytinin kalitesini etkiler tabii. Zeytinin yüzeyi etkilenebileceği için çabuk ezilir, daha yumuşak olur zeytin. Ne yaparsanız yapın, butik üretimdeki o elle toplamadan gelen nefaseti alamazsınız. Zeytinyağı kalitesinde de ortaya çıkar bu.
Sinan Dirlik: Benim gibi konuya yabancı nihai tüketici açısından soruyorum, mesela önüme birkaç tabak zeytin konsa, şu elle toplanmış, bu makineyle toplanmış, şu sırıkla toplanmış. Ben farkı fark edebilir miyim?
Ercan Dalkılıç: Nihai tüketicinin bunu hissedebilmesi zor. İşin içinde olanlar bilir. Yağda anlayamazsın, ancak tahlile gönderdiğinde anlaşılır. Gıdada endüstriyel üretim ile butik üretimin, elle yapılan üretim arasında mutlaka bir farklılık oluşur. İşçilik çok önemli gıdada. Şimdi 50 tonluk zeytini basıyorsunuz kuyuya. Bununla elde çevrilmiş zeytin arasında fark olmaz mı? Olur. Emek verilerek yapılıyor sonuçta. Üretim prosesi çok önemli. Bizim gibi küçük işletmelerde zeytin yağı üretiyorsunuz, mesela 38 ton zeytinyağı. Bunun makine maliyetini, kuyu bakım maliyetini bile karşılayamaz bu kapasite. Ancak büyük market zincirlerine çalışıyor olmalısınız ki o tonajlardaki ürünü pazarlayabilesiniz. Dolayısıyla endüstriyel zeytincilik ile butik işletmeler, küçük çiftçi üretimleri arasında büyük bir farklılık var. Hem kalite hem de maliyet açısından. Sürüm arttıkça maliyet de düşüyor tabii. Ama kalite de düşüyor. Tabii şimdi kimseye gidip o zincir marketlerdeki ürünleri satın almayın diyemeyiz. Adam bir cebine bakar, bir raftaki ürünün fiyatına. Daha efektif, daha ekonomik gördüğü ne varsa ona yöneliyor haliyle. Ama düşük maliyetin de bir maliyeti var. Maalesef daha ucuz bir ürün tükettiğinizde daha fazla katkılı ürün tüketmiş oluyorsunuz. Gıda koruyucusu kullanmak zorundalar büyük sürüm yapan üreticiler. Sitrik asit kullanmak zorunda. Biz gıda koruyucusu kullanmıyoruz, sitrik asit değil limon kullanıyoruz.
Para var deyip herkes zeytin işine girince…
Sinan Dirlik: Yani çiftçinin işi hasatla bitmiyor. Bazı çiftçiler hasadı yapıp büyük işletmecilere ürünü teslim edip işlerini tamamlıyor belki ama birçok çiftçi de zeytini işlemeyi, zeytinyağı üretimini tercih ediyor. Ürününü büyük işletmelere verip yoluna devam edenlere bir bakalım o zaman. Onları mutlu ediyor mu kazançları?
Ercan Dalkılıç: Bundan 10-15 sene önce bu kazandıran bir şeydi. O yüzden Akhisar’da zeytin dikimi patlaması olmuştu zaten. İnsanlar zeytinin para ettiğini gördüler, zeytine yöneldiler. Hayatı boyunca zeytin görmemiş insanlar tuttular üzüm bağlarını bozup zeytine geçtiler. Tütünden geçenler oldu. Bunun sonucunda ürün bollaştı ama bu kez fiyatlar düştü. Zeytin piyasasında fiyatlar her geçen gün düşüyor aslında.
Sinan Dirlik: Kapitalizmin açmazı! Bir ürün çok satmaya başlayınca herkes onu üretmeye başlar ve arz yükseldiğinde fiyatlar düşer. Bir acayip sarmal! İyi de bu o kadar klasik bir durum ki. Anlayamadığım konu şu: Manisa’daki çiftçiler neden organize olup kendi aralarında ya arkadaş bu kadar zeytin dikip fiyatları düşürmeyelim. Üzüm üreten, bağını bozup zeytine geçmesin, çünkü bir bağ da kolay kurulmuyor, en az 3-4 kuşak sonra bir bağ bağ haline geliyor. Neden çiftçiler kendi aralarında organize olamıyorlar?
Ercan Dalkılıç: Ne yazık ki kitleler bu şekilde hareket etmiyorlar. Kitleleri organize edecek birimler, kurumlar gerekiyor. Devletin konuya müdahil olması gerekiyor. Türkiye’de bu çalışmıyor maalesef.
Sinan Dirlik: Tamam, eski nesil çiftçileri anlayabiliyorum ama sizler, yeni nesil bu konuda neden harekete geçmiyorsunuz? Elinizin altında internet aracılığıyla olağanüstü bir erişim imkânı var. Kafanız da çalışıyor. Neden organize olamıyorsunuz?
Ercan Dalkılıç: Bizde ataerkil bir yapı var hala. Hala büyüklerin sözü geçiyor. Geç olgunlaşan bir toplumuz. 50 yaşına gelmeden kimse sizin sözünüze prim vermiyor mesela. Türkiye’de genç çiftçi kuşağının sözü geçmiyor. Hala babalar, dedeler konuşuyor, hala onların sözlerinin hükmü var. Ben mesela kooperatifleşmenin önemini bilen bir insanım. Mutlaka zeytin üreticileri kooperatifi kurulmalı. Ama bunu ben söylediğimde önce yaşıma, yüzüme bakıyorlar. Bizim buralarda müthiş bir tarım potansiyeli var ama kooperatifleşme yok. Koca bölgede sadece turfanda sera üreticilerinin bir kooperatifi mevcut. Akhisar’da zeytin üreticileri bir araya gelip de bir kooperatif kuramadı, kuramıyor.
Sinan Dirlik: Zeytinde de aracılık sistemi var değil mi?
Ercan Dalkılıç: Evet, tabii aracılar üzerinden yürüyor işler. Büyük işletmeler finanse ediyor bu aracıları. Bazılarının parası var yok, köşe başlarında mevsimlik dükkanlar açıp kapısına “zeytin alınır” yazısını asıyorlar ve çiftçinin zeytinini topluyorlar.
Sinan Dirlik: Lütfen cehaletime ver; sonuçta büyük işletmeler, alıcılar belli. Neden ürünümü aracıya kaptırıyorum da doğrudan o büyük firmalarla ben irtibat kurmuyorum?
Ercan Dalkılıç: Açıkçası bunun cevabı bende yok. Vaktiyle büyük bir banka, kendi alımını yapıyordu. Zaman içerisinde o da alımlarını iyice düşürdü.
Sinan Dirlik: Büyük alıcılara erişim aslında zannettiğim kadar kolay değil mi? 3-5 küçük üretici birleşip, zeytinini kamyona yükleyip bu büyük alıcılardan birinin kapısına götüremiyor mu mesela?
Ercan Dalkılıç: Hayır yapamıyor. Büyük alıcılar, alımlarını aracılar üzerinden yapıyorlar. Ya bu işi kendileri yapacak birimlere sahip değiller ya da belki de o kadar da büyük değiller, bilmiyorum. Sonuçta hepsi mal alımını aracılar üzerinden yapıyorlar. Türkiye’de hemen her alanda aynı durum geçerli. Aracısız mal gitmiyor. Sistem bunun üzerine kurulmuş. Büyük markaların ya da hani market ismiyle üretim yapan firmaların tamamı aracılarla çalışıyor. Açıkçası nedenini bilmiyorum, belki de 2-3 alıcıyı salıp birbirlerinin fiyat kırmasını sağlamış olabilirler. Yoksa sizin dediğiniz gibi aracısız bir sistem olsa mesela bankalardaki döviz kurları gibi sabit fiyatların oluşması gerekir. Ama bizde her köşe başındaki alıcının fiyatı değişir.
Sinan Dirlik: Tamam, büyük markaların mantığını kavrayabiliyorum, sonuçta bu sistem onların işine geliyor. Ama çiftçinin çıkıp benim şu kadar ürünüm var, fiyatı budur diyerek doğrudan alıcının kapısına gitmesini engelleyen bir sistem mi bu? Büyük markalara doğrudan ulaşamıyor mu çiftçi?
Ercan Dalkılıç: Muhtemelen ulaşılamıyor, bilmiyorum. Biz aracıya zeytin vermiyoruz. Ama çocukluğumda acil nakit ihtiyacı olan çiftçinin zeytini arabaya doldurup mahalle mahalle tüccar dolaştığını hatırlıyorum. Dolaşıp 10 kuruş, 20 kuruş fazla verene malını veriyordu insanlar. Ekim ayından itibaren zeytinin oluşan bir borsası var mesela. Verirsiniz 1 liradan, iki hafta sonra biri gelir malı çeker, fiyat bir bakarsınız 3 lira olmuş. Birinin ihtiyacı vardır, fiyat kırar, sürer malı, bakarsınız zeytin 2 liraya düşmüş. Bütün bunlar farazi tabi. Bakıyorsunuz zeytinin kalmadığı bir dönemde büyük şehirlerden birileri gelmiş, zeytin fırlamış 5-6 liraya.
Sinan Dirlik: Üretici kendi markasını oluşturabildiğinde, bu tip piyasa koşullarından kendini koruyabiliyor mu nispeten?
Ercan Dalkılıç: Valla benim 10 yıldır kendi markamı oluşturma sebeplerimden biri bu. Çünkü bunlara mahkûm kalırsanız, zeytin yağında örneğin bunlara mahkûm olursanız onların verdiği paraya razı olmanız gerekir.
Sinan Dirlik: O zaman aslında bir çıkış yolu var?
Ercan Dalkılıç: Var tabii. Her zaman bir çıkış yolu var. Ama şu an benim yaptığım mesela, bireysel bir çıkış yolu.
Bir markaya hayat vermek
Sinan Dirlik: Sen radikal bir kararla aile büyüklerinin karşısına çıkıp artık aracıya ürün kaptırmak yerine kendi markamızı oluşturalım dediğinde itirazla karşılaştın mı?
Ercan Dalkılıç: Tabii itiraz ettiler. Büyük markalara ürün vermediğimiz için ben sadece e-ticaret üzerinden yapmak istedim ama onlar e-ticaretin ne olduğunu bilmiyorlardı, haliyle tepki verdiler. Markalaşmaya değil ama bilmedikleri için e-ticaret meselesine kuşkuyla yaklaştılar. Oysa Türkiye e-ticaret konusunda iyi durumda. Amazon bile bu pazara girmek istedi. Bazı şeylere çok çabuk uyum sağlayabilen bir nüfus var Türkiye’de. Dijital pazarlamada çağı yakaladığımızı düşünüyorum. Türkiye’de e-ticaret üzerinden zeytinyağı satma girişimini başlatan ilk birkaç kişiden biriyim. Şimdi babamın arkasından konuşmak gibi olmasın ama, onlar hala zeytini arabaya yükleyip satalım derdindeler, geleneksel kafadalar yani. Ama ben bu şekilde yapmak istemediğimi söyledim ve Ulysses’i markalaştırıp e-ticaret yoluyla pazarlamaya başladım.
Sinan Dirlik: Peki, ürününü aracıya veren üreticilerin durumunu anladık. Peki ürünü kendi işlemeyi tercih eden ailelerde süreç nasıl işliyor?
Ercan Dalkılıç: Şimdi bazı aileler büyük firmalarla anlaşmalar yapıyorlar ve o markaların sağladığı finansmanla işliyorlar zeytini. Kendi markalarını yaratma yoluna gitmiyorlar yani. Markalaşanlar da çok başarılı olamayabiliyorlar.
Sinan Dirlik: Bu büyük firmalar hazır yiyicilik mi yapıyorlar yoksa birlikte çalıştıkları küçük üreticilerin modernleşmesine, dönüşmesine, üretim kalitesini yükseltmelerine destek verecek alt yapıyı, eğitimi, desteği sağlıyorlar mı?
Ercan Dalkılıç: Hayır. Çoğu bizim gibi 3-5 kuşaktır zeytin yetiştiren aileler bunlar. Ürünü yetiştiriyor ve bu firmalara veriyorlar. İlişki bundan ibaret. Bunların tek amacı 1 verip 1.3, 1.5 kazanmak. Kârlarını belirli bir oranda tutmaktan başka bir öncelikleri yok. Onlar zaten zeytin ağacını tanımıyorlar ki?
Sinan Dirlik: Çayda biliyorum mesela. Çay tekeli vardı eskiden. Sonra özel firmalar, hatta uluslararası markalar girdi çay piyasasına. Çay üreticisine belirli bir formasyon kazandırmak için eğitim çalışmaları başlattılar. Bu şekilde hem markalarını pekiştirmek hem de üreticiyi kendilerine bağlamak üzere projeler geliştirdiler. Zeytinde böyle bir yaklaşım yok anladığım kadarıyla? Halbuki özellikle sizler gibi genç çiftçilere eğitim desteği sağlasalar, zeytin kültürünü geliştirecek projelere imza atsalar?
Ercan Dalkılıç: Güzel olurdu tabii ama yok böyle şeyler.
Sinan Dirlik: Birçok tarımsal üründe taban fiyat uygulaması var. Zeytinde var mı?
Ercan Dalkılıç: Yok. Aslında bir şekilde var ama yok. Marmara Birlik belirliyor mesela. Çok ortaklı, kooperatifvari bir yapı olarak biliniyor Marmara Birlik ama biz Ege bölgesindeyiz, bizimle bir alakaları yok. Bizim bölgede bütün piyasa 3-5 şahsın elinde dönüyor. Bu 3-5 şahıs masaya oturup bir fiyat belirliyorlar ve her şey buna göre şekilleniyor. Dolayısıyla bizim bölgenin daha zor durumda olduğunu söyleyebilirim.
Zeytin var da kültürü yok!
Sinan Dirlik: Bu da ilginç. Neden Türkiye genelinde bir zeytin üreticileri örgütlenmesi yok? Marmara’dan Ege’ye, Akdeniz’e, Güneydoğu Anadolu’ya kadar çok geniş bir alanda zeytin tarımı yapılıyorken neden ülke düzeyinde bir örgütlenme yok?
Ercan Dalkılıç: Zeytin bütün köklü geçmişine rağmen Türkiye açısından genç bir ürün. Türkiye’de hala bir zeytin kültürü, zeytinyağı kültürü yok. Zeytinyağı tüketimi, dünya ortalamasının çok ama çok altında. Bir zeytin ülkesi olmamıza rağmen insanlar zeytini, zeytinyağını bilmiyor, tanımıyor, tüketmiyor. Karadeniz’deki insan, İç Anadolu’daki, Doğu Anadolu’daki insan zeytinyağını tanımıyor, tüketmiyor. Sadece zeytin ağacını gören, tanıyan bölgelerdeki insanlar tüketiyor. Çok ilginç bir durum, adam 20 milyon harcamayı göze alarak otomobil alıyor mesela. Ama sağlığı için çok yararlı olan zeytinyağını kullanmıyor. Otomobile 20 milyon TL vermekte sıkıntı görmüyor ama zeytinyağını pahalı buluyor ve tüketmiyor. Bunun yerine çok kötü yağlar tüketiyorlar. Bir türlü oturtamadık bunu. Bu yüzden de Türkiye’de zeytinyağı ihracata dayalı bir ürün. Dış pazarlara satmak zorundayız bu ürünü.
Sinan Dirlik: Valla bizim ailede zeytin ve zeytinyağı çok sevilir, tüketilir. Sadece siyah zeytin değil, farklı zeytinlere de yer verilir sofrada. Çocukluğumda çeşit çeşit zeytin konurdu sofraya ama zamanla bu çeşitlilik azaldı. Özellikle butik mağazalara yolum düşmüyorsa marketlerde zeytin çeşitliliğine rastlayamıyorum. Zeytin çeşitliliği mi azaldı?
Ercan Dalkılıç: Hayır çeşitlilik azalmadı ama haklısınız, özellikle büyük marketlerde o çeşitliliğe rastlayamıyorsunuz. Yoksa kalamatasından domatına, Edremit’ine, Gemlik ki biz Tirilye deriz, çok fazla zeytin çeşidi hala mevcut. Ben kendi bölgemde yetişenleri söylüyorum üstelik, Türkiye’nin farklı bölgelerinde çok farklı zeytin çeşitleri var. Gemlik bölgesinde artık çok fazla yapılaşma olduğu için, oraya özgü bilinen zeytin de bizim bölgemizde yetişiyor. Türkiye’de en fazla talep edilen zeytin türüdür çünkü Gemlik. Ama firmalar Gemlik bölgesinden karşılayamaz oldular artık talebi. Bu yüzden bizim Akhisar’daki üreticilerden karşılıyorlar açığı. O nedenle bizim bölgede Tirilye ekilmeye başlandı son yıllarda. Domat türü var mesela, dolgu yapmaya müsaittir. Kokteyl zeytin diye satılır. Diğer yandan Edremit vardır, kırma olarak tüketilir. Ben de çok severim bu zeytini. Bizim bölgede yuvarlama ya da çevrilme diye adlandırılan yöntemle işlenir. Tirilye’de çekirdeğe biraz daha yapışık, daha sıkı bir yapı vardır, Edremit ise daha dolgun, daha etlidir, siyah olarak da işlenebilir. Uslu vardır mesela, marketlerde gördüğünüz daha alt segment bir üründür. Siyah ve küçüktür. Kalamata artık çok sınırlı üretiliyor ne yazık ki. Yunan zeytini olarak da bilinir. Kiraz zeytini vardır. Var yani çok çeşit.
Sinan Dirlik: Tamamen damak zevkine bağlı bir konu olduğunu biliyorum tabii ama sofralık zeytinler içerisinde en lezzetli bulduğunuz zeytin hangisi?
Ercan Dalkılıç: Valla değişir tabii ama Gemlik çok seviliyor, iyi yapıldığında sele olarak, kuru sele olarak yapıldığında çok iyidir. Edremit kırma benim favorimdir. Kalamata çok lezzetlidir ama ben biraz daha sert dokulu zeytin severim. Bütün zeytinler farklı lezzetler sunuyor tabii ve kişiden kişiye, kişinin damak zevkine göre değişiyor.
Sinan Dirlik: Zeytin şahane bir ürün gerçekten. Ben Kıbrıs’tayken terasımda yabani zeytin büyütmüştüm. 3 yılın sonunda ürün verdi azıcık. Minicik zeytinler, üstelik aşısız, yabani. Ama nasıl lezzetliydi anlatamam. Yani yabanisi bile lezzetli mübareğin. Zeytini farklı farklı işleme yöntemleri var değil mi? Vurma zeytin var mesela, kırma var, klasik salamura var?
Ercan Dalkılıç: Biz Edremit yapıyoruz mesela. Klasik salamura. Tuz ve su. Ekim ayında toplanan yeşil zeytinlerden yapılıyor ve çabuk tüketilmesi gerekiyor, uzun vadede yumuşayabiliyor çünkü. Endüstriyel üretimde kuyulara basılıyor zeytinler. Teknik olarak aynı aslında ama sadece büyük ölçekli. Bir de tabii kimyasal kullanmak zorunda kalıyorlar. Çok derin kuyuların içine basıyorlar zeytini. Su ve tuzla, üzerini kapatarak. Aslında teknik olarak çevirme ile aynı mantık fakat bu endüstriyel üretim. Limon yerine sitrik asit kullanılıyor.
Sinan Dirlik: Ben çeşitli teknikleri denedim. Mesela başka hiçbir şey kullanmadan, zeytini çuvala koyup üzerine bol tuz serpip aralarda çuvalı sallayarak, suyunu salmasına izin vererek yaptığım bir zeytin var, en sevdiğim o mesela. Başka bir teknikte içine hiç su koymadan sadece tuz, biraz şeker ve limon, azıcık da yağ ekleyerek yaptığım bir zeytin var ki o da güzel. Bu arada zeytin, zeytinyağında saklanmaz deniyor, doğru mu? Eritirmiş zeytinyağı zeytini?
Ercan Dalkılıç: Endüstriyel üretimde konmaz doğru, çünkü zeytinyağı ucuz bir malzeme değil. Ama erittiğini düşünmüyorum. Tamamen zeytinyağının pahalı bir ürün olmasından kaynaklanan bir düşünce bence. Biz belirli miktar zeytinyağı ve su karışımı kullanıyoruz. Yağ parlaklık verir çünkü zeytine. Zeytinyağı pahalı olduğu için farklı yağlar kullanıyor bazıları. Mısır özü yağı bile kullanıldığını duydum. Çünkü ucuz ve zeytinin alımlı görünmesi için belirli bir parlaklık gerekiyor.
Sinan Dirlik: Hah tam da yeri geldi sorayım. Siyah zeytinde gıda boyası kullanıldığı falan söyleniyor. Ürkütücü şeyler bunlar tabii. Şimdi hiçbir şey bilmiyorum ve marketten zeytin alacağım. Nelere dikkat etmeliyim zeytin alırken?
Ercan Dalkılıç: Valla marketten zeytin alırken belirli şeylerin kullanıldığını peşinen kabul etmek zorundasınız öncelikle. Bundan kaçış yok! Çünkü raf ürünü bunlar. Her şeyden önce koruyucular var. “E” ile başlayan, ardından bir sürü rakamlar gelen koruyucular. Marketlerde satılan ürünlerde bu koruyuculardan kaçabilmeniz mümkün değil.
Sinan Dirlik: Şart midur bu Ercan?
Ercan Dalkılıç: Şimdi bu Bülent Şık’ın alanı tabii. Gıda üzerinde kullanımı makul sayılan belirli ölçüler var. Bana sorarsanız bu ölçekte kullanılmalı mı, hayır derim ama dünyanın her ülkesinde yaygın biçimde kullanılıyor bu koruyucular. Doğrudan üreticiden alsanız bu ürünler sipariş anında çıkartılıp paketlenir ama marketlerde bunu yapamazsınız. Ürün market rafında beklemek durumunda. O zaman uzunca bir süre oksijenle temasını kesmek zorundasınız ürünün. Endüstriyel üretimin doğası gereği bu. Daha doğrusu bizim doğamızdan uzaklaşmamızın, market ürünleriyle yaşamamızın bir sonucu. Avrupa’da da kullanılıyor bu koruyucular ama belirli sınırlar içerisinde. 2025 yılındayız ve koruyucusuz market ürünü beklemek safdillik. Bunun için de çok ciddi denetimler yapılmalı. Biz bu yüzden o tür bir üretime yönelmiyor, marketlere ürün vermiyoruz. Ben markete ürün veremem, verirsem 1 haftada rafta bozulur benim ürünüm. Büyük ölçekli üretime yönelirsem mecburen market raflarına gireceğim, mecburen koruyucuları kullanacağım. Yapmayacağım bunu. Benim tüketicim bana güveniyor, ürünü nasıl yetiştirdiğimizi, nasıl işlediğimizi, onun sofrasına gelene kadar neyi yapıp neyi yapmadığımı biliyor. Benden ilk kez ürün alan bir tüketici, ürünü buzdolabında değil dışarıda tuttuğunda bir bakıyor, 1 hafta sonra ürünün üzerinde beyaz bir tabaka oluşmuş, mantarlanmış. Tabii mantarlanır. Koruyucu yok çünkü.
Sinan Dirlik: Seninle konuşacağım için önceden biraz market dolaştım. Şu üç harflilerden en ünlü market zincirlerine kadar. Çok ilginç, 120 TL’den 650 TL ye kadar zeytin var raflarda. Nedir bunun oluru? İyi ve kaliteli bir zeytin için ne kadar ödemeyi gözden çıkarmalıyım?
Ercan Dalkılıç: Valla bugün gönül rahatlığıyla soframa zeytin koyacaksam kilogram fiyatı 350 TL nin üzerinde olması gerekir. Bunun altında satılan ürüne belirli bir kuşkuyla bakarım ben. Kuyuya basılmadıysa, iyi işlenmişse fiyat minimum 350 TL ve üzeridir. 350 TL’nin altında zor, çok zor. Tabii bunu büyük şehir merkezleri için söylüyorum. Şimdi kalkar mesela Urla’dan, doğrudan bir çiftçiden alırsınız, kilogramı 200-250 TL ye kadar bulursunuz o ayrı. Ben büyük şehirlerin marketlerinden söz ediyorum. Bunun altındaki fiyatlarla satılan zeytinler ne bileyim yere düşmüş zeytindir, gıda boyası kullanılmıştır, çok fazla koruyucusu vardır vs. Bakın demin siz de söylediniz, kendiniz de yapabilirsiniz zeytini, kolaydır. Ama 100 ton zeytini işlemek söz konusu olduğunda işin rengi değişir. 100 ton zeytini işlerken de, raf ömrünü uzatmak için de endüstriyel firmalar türlü yöntemlere başvurmak yoluna gidiyorlar ve bu şekilde birim fiyatları düşürebiliyorlar. Ben de bazen mecburen gittiğim restoranda falan yiyorum o 100-120 TL’lik zeytinleri. Bundan kaçınabilmek zor. Ama evinize alacaksanız, çocuğunuza yedirecekseniz en az 350 TL’yi gözden çıkaracaksınız.
Zeytin politiktir!
Sinan Dirlik: Daha kolay bir yolu yok mu daha ucuz gıdaya erişimin?
Ercan Dalkılıç: Olmaz mı? Var elbette. Büyük şehirlerden taşınacaksınız! Zeytinden meyve sebzeye pek çok ürünün İstanbul dışında çok daha uygun fiyatlarla erişilebilir olduğunu göreceksiniz. Türkiye nüfusunun çok büyük bir bölümü İstanbul’a yığılmış durumda. İstanbul’a giden yolları da haramiler tutmuş. Antalya’dan mandalina yüklenen kamyon İstanbul’a ulaşıncaya kadar kaç noktada otoyol parası ödüyor bir bakın isterseniz. Tarladan 50 kuruşa 1 TL ye çıkan ürün, İstanbul’dakilerin sofrasına 40 TL’ye gelebiliyorsa bir durup düşünmek lazım. Maalesef durum bu. İstanbul’dan çıkıp çeperlere yönelirseniz daha ucuza ve daha sağlıklı beslenme şansını bir nebze bulabilirsiniz. İstanbul’da ısrarcıysanız bunun bir bedeli var. Zeytine 100 TL daha fazla ödersiniz, sebzeye, meyveye daha fazla ödersiniz. Bu Türkiye’nin handikapı! Muhtemelen dünyanın başka ülkelerinde durum böyle değildir. Ürünü demiryolu ile taşıyan ülkelerde bu böyle değildir. E-ticaret yapıyoruz, ürünü kargoya veriyoruz, kargoya verilen para, üründen çok daha fazla. Neden? Çünkü demiryolu yerine otobanlar üzerinden işliyor nakliye. Demiryolu ağını genişletmezsen, Antalya’da üretilen ürünü İstanbul’a çok daha ekonomik bir yöntem olan demiryolu ile nakledemezsen gıda fiyatları böyle şişer. Metropollerin üzerindeki yükü hafifletmezsen gıda fiyatları böyle şişer. Bütün bunlar politik birer tercihtir aynı zamanda.
Sinan Dirlik: Çok doğru! Pazardan aldığın maydanoz da soğan da politiktir! Derya deniz bir konu bu, üzerinde saatlerce konuşulabilir. Zeytinyağına gelelim… Zeytini topladın, sıkım aşamasına geliyorsun. O noktada neler yaşanıyor?
Ercan Dalkılıç: Evet zeytini topluyoruz. Tasnif ediyoruz. Erken hasat dediğimiz, Ekim ayında toplanan, fenol oranı daha iyi, besin oranı daha iyi olan zeytinler sıkılıyor. Daha sonra da olgun hasat denilen bir zeytin var ki biz onu yapmıyoruz. Bizim bölge erken hasat bölgesi. Gemlik’ten farklı olarak yeşil zeytin sıkıyoruz biz. Sıkımhaneler, içinde çok pahalı makinelerin olduğu büyük tesisler. 300.000’den 1 buçuk milyon Avroya kadar değişen fiyatlarla makineler mevcut. Her zeytincinin geleneksel olarak kendi zeytinini sıktığı dönem kapandı artık. Taş baskı falan diye tüketiciye ambalajlanan üretimler yok değil ama açıkçası bunların çok da sağlıklı yöntemler olduğunu söyleyemem. Eski dönemlerin o zeytini çuvallara koyup ayakla bastırdığımız ve sonra da suyla ayrıştırdığımız ilkel yöntemler yok artık. Belli başlı büyük tesisler var, siz oraya kaydoluyorsunuz ve ürününüzün nasıl sıkılması gerektiğini oradaki mühendisle konuşuyorsunuz. Hangi şartlarda yıkanacak, hangi şartlarda sıkılacak konuşuyorsunuz. Randevunuzu aldıktan sonra da sıkım aşamasına geliniyor. Buradaki her aşama başlı başına belirleyici. Zeytinyağının kalitesini belirleyecek olan tüm işlemler hayati önem taşıyor. İçinde birkaç yaprak olması, saplarının kalması bile peroksit oranının, fenol oranının yükselmesine neden oluyor. İçin küçücük bir yabancı madde, az miktarda toz bile zeytinyağı kalitesini etkiliyor. Bütün bu şartlar titizlikle netleştirilerek alınıyor randevular. Bu tesisler çok pahalı olduğu için, 100 üreticiden 99’unun böyle bir tesisi yok, hal böyle olunca bu tesislerden randevu almak da başlı başına bir iş. Randevunuzu oluşturduktan sonra zeytininizi güzel bir şekilde yıkıyorsunuz. Makineye girerken ayrıca tekrar yıkanacak tabii… Ardından sıkımhanedeki hamur dereceleri dikkatle ayarlanıyor. Tıpkı viskide olduğu gibi “blend” de yapabilirsiniz yani bir tür harman da yapabilirsiniz ya da “sek” ya da “single” tek bir ürün de yapabilirsiniz. Bunlar parça parça, sizin talimatlarınız doğrultusunda sıkılacak. Çok zeytinyağı almak istiyorsanız sıcak sıkım yaptırıyorsunuz. Sıcak sıkımda mesela 5 kilo zeytinden 1 litre zeytinyağı alıyorsunuz. Soğuk sıkımda bu 1 litre zeytinyağı için 8-10, bazen 13 kiloya kadar zeytin kullanılıyor. Bunlar tabii zeytinin türüyle de çok alakalı. Çünkü bazı türlerde yağ fazla, bazılarında az çıkar. Gemlik’te yağ fazlayken Edremit’e daha azdır örneğin. Bütün bu seçimler zeytinyağının fiyatını da etkiler. Bir üretici 1 litre zeytinyağı için 13 kilo zeytin kullanıyorsa, zeytinyağının litresi de x13 demektir bir anlamda. Çok daha pahalı zeytinyağıdır yani.
Sinan Dirlik: Daha pahalı ve daha kaliteli, daha sağlıklı?
Ercan Dalkılıç: Kesinlikle! Salatalarda mezelerde kullanacağınız, ekmek banarak yiyebileceğiniz bir zeytinyağı. Yemeklerde kullanılacak zeytinyağı ise daha çok olgun hasat dediğimiz zeytinyağı. İşte riviera falan diye adlandırılıyor.
Sinan Dirlik: Güzel bir noktaya geldik. Market raflarını getirelim gözümüzün önüne, kaç tip zeytinyağı sunuluyor tüketiciye?
Ercan Dalkılıç: Bu oldukça karmaşık, tüketiciye anlatırken zorlanabileceğimiz bir konu. Şimdi erken hasat dediğimiz zeytinyağı aynı zamanda soğuk sıkım da olabilir. Hasat, zeytinin ağaçtan toplanma dönemini, sıkım ise makinedeki işlemi anlatan terimler. Olgun hasat bir ürün, bazen soğuk sıkım olabileceği gibi bazen olmayabilir de. Benzer biçimde erken hasat bir zeytinyağı da soğuk sıkım olmayabilir. Çok karmaşık yani…
Sinan Dirlik: Tamam bana en alt düzeyde bir tüketicinin dahi anlayabileceği biçimde anlatmayı dener misiniz lütfen?
Ercan Dalkılıç: Peki şöyle söyleyeyim. Zeytinyağını hangi amaçla kullanacaksınız ona bakalım öncelikle. Eğer salatalarda mezelerde kullanacaksanız soğuk sıkım olmasına dikkat etmelisiniz. Soğuk sıkım, zeytinyağının besin değerini, lezzetini, kokusunu daha güçlü hissetmenize imkân verir. Yemekte de kullanabilirsiniz elbette soğuk sıkımı ama maliyetiniz artmış olur. Bu nedenle yemeklerde sızma ya da normal zeytinyağını kullanabilirsiniz. Salata ve mezelerde zeytinyağını çiğ kullanacağınız için lezzet, koku, besin değeri vs özellikler önem kazanır. Buna karşılık yemek pişirilirken zeytinyağı sıcağa maruz kalacağından zaten uçucu olan birtakım özellikler ortadan kalkmış olacak. O yüzden bazı dostlar önerse de ben yemeklerde soğuk sıkımı önermiyorum. Bence fazla maliyetli bir seçim bu. Ben üretici olduğum halde maliyetli buluyorsam düşünün artık.
Zeytinyağlı yiyemem aman!
Sinan Dirlik: Detaylara gelene kadar, yemeklerde zeytinyağı kullanımının kendisi bile başlı başına ayrı tartışma konusu. Belirli bir sosyo-ekonomik statüde değilseniz zeytinyağı adeta bir lüks! Hal böyle olunca geniş yığınlar ucuz yağlara yöneliyor mecburen. Bir de bazı insanlar zeytinyağının özellikle yemek ve kızartmalarda öne çıkan kokusundan hoşlanmıyorlar. Kızartmalarda zeytinyağının dayanıksız bir yağ olduğu, kolay yandığı gibi yargılar da mevcut. Yemeklerde ve kızartmalarda daha dayanıklı olabilecek bir zeytinyağı var mı?
Ercan Dalkılıç: Kızartmalarda tercih edilmeme nedeni, zeytinyağının kaynama derecesinin daha düşük olması ve içerdiği mikro besin parçacıkları nedeniyle yanmaya müsait olması. Ama bence kızartmalarda zeytinyağı kullanılmaz diye bir şey yok. Şimdi bir üretici olduğum için zeytinyağı kullanımını teşvik ettiğim düşünülebilir ama bakın ben ne yapıyorum? Bir ölçü zeytinyağı, bir ölçü ayçiçek yağı kullanarak yapıyorum kızartmaları. Böylece zeytinyağının kaynama derecesini yükseltmiş oluyorum. Kızartma neyse de bence tencere yemeklerinde mutlaka kullanılmalı zeytinyağı. Bence bu çok daha önemli. İyi bir sızma yağı kullanmanızı öneririm hatta.
Sinan Dirlik: Şu kızartma meselesine bir not ekleyeyim. Zaten artık öyle cumbul cumbul yağ içinde kızartma dönemi geçti. Hem sağlık itibarıyla hem ekonomik açıdan. Ama biz ne yapıyoruz mesela, fırın tepsisine yağlı kâğıdı serip üzerine kızartacağımız malzemeleri yerleştirdikten sonra zeytinyağı püskürterek fırına veriyoruz yemeği. Gayet de çıtır çıtır kızartma hissi ve lezzeti veriyor.
Ercan Dalkılıç: Çok doğru bir yöntem. Bence zeytinyağını kullanın. Ama şu zeytinyağının kokusundan hoşlanmayanları pek anlayamadığımı söylemeliyim.
Sinan Dirlik: Valla ben de anlayamıyorum. Bence nefis bir koku! Şu tağşiş meselesine gelelim. Sağ olsun Bakanlık sürekli güncelleyerek tağşişli ürünleri önümüze atıveriyor. Ben gariban vatandaşım, sen Bakanlıksın. Önüme listeler atacağına cezalandır, satışı engelle, gerekirse üretime izin verme, firmayı kapat! Bana listeler yayınlayıp alma diyorsun. O listeleri kim takip ediyor işin bir yanı, bir de vatandaş ne yapsın? O üç harfli marketlerde ucuz ürünlere yöneliyor hayat şartları gereği. Bir de sadece doğrudan yağlarda değil ki mesele. O paketli ürünlerin tamamında çeşit çeşit yabancısı olduğumuz yağlar kullanılıyor. Paketlerin üzerine gizlenen minicik harfli içeriklerde palm yağından kanola yağına çeşit çeşit yağ çıkıyor karşımıza.
Ercan Dalkılıç: Maalesef çok haklısınız. Zeytinyağında tağşiş dediğimizde, bunun bir “karışım” olduğunu anlıyoruz. Yani zeytinyağının içerisine belirli miktarlarda farklı yağlar karıştırılıyor. Şimdi belirli miktarlar deyince durumun daha açık anlaşılması için örneklendireyim. 5 litrelik bir yağ tenekesinde 1 litre zeytinyağı, 4 litre kanola yağı kullananlar bile var! Nereden çıkıyor bu kanola yağı? Çünkü ucuz. Yurt dışından ithal ediliyor. Mısır yağı, ayçiçek yağı başta olmak üzere bir çok tohum yağının kullanıldığını görüyoruz tağşişli ürünlerde. Yani içinde zeytinyağı yok değil var ama yüzdelik miktarına bakmak gerekiyor. Bir de tabii Türkiye’de çok büyük bir aroma pazarı oluştu. Artık her şeyin aroması var, tahmin edeceğiniz üzere zeytinyağı aroması da mevcut. Ne yazık ki zeytinyağı aromasının da kullanıldığını görüyoruz. Özellikle son birkaç yılda çok ama çok gelişti bu aroma sektörü. Şimdi zeytinyağına ayçiçek yağı karıştırmayı bile bir yüksek maliyet olarak görenler var, işte aroma sektörü onların imdadına koşmuş görünüyor. Bir tür su ve yağ karışımına zeytinyağı aroması katanlar bile var anladığım kadarıyla. Eskiden duyardık ayçiçek yağının, kanola yağının falan karıştırıldığını da iyice aşmışlar şimdilerde.
Sinan Dirlik: Sıradan bir tüketici olarak benim bunu ayırabilme ihtimalim var mı?
Ercan Dalkılıç: Hayır yok! Belki fiyatından yola çıkarak fikir yürütebilirsiniz, onun dışında laboratuvar testleri haricinde anlama şansınız yok. Türkiye’de ucuz fiyatlarla tüketicinin önüne sürülen 10 zeytinyağından 9’u tağşişli ve sahte ürün maalesef! Tabii sahte derken, içinde zeytinyağı var mı? Var! Ama eser miktarda! Az önce söylediniz, Bakanlık listeler yayınlıyor. Bakıyorsun, aynı adamın 80 farklı sahte zeytinyağı markası çıktı. Trafik cezaları gibi bu iş. Trafikte makas atan adama hiçbir ciddi yaptırım uygulanmadığı için adam devam ediyor. Ehliyetini alıkoymadıkları için. Hoş, ehliyetini alıkoysalar adam bir yolunu bulup kaçak kullanıyor. Adamın 1 sene lisans belgesini iptal ediyorlar, askıya alıyorlar, o gidiyor başkasının üzerine açıp devam ediyor. Çok sıkı denetimler, çok sıkı kurallar gerekiyor bize ya da ahlaki seviyemizin yüksek olması gerekir…
Sinan Dirlik: Ahlakın da aroması var, bir tutam din, bir tutam bayrak, iyice çırp! Ercan, konuşturma insanı…
Ercan Dalkılıç: Doğru diyorsunuz. Dışarıdan insanlar bile bu sektöre girip sahte zeytinyağı yaptılar. Bazen arkadaşlarla buluştuğumuzda anlatılanlar inanılır gibi değil! Sahte zeytinyağı yaptığı anlaşılan ve teşhir edilen birinin bakanlığa baskı yapıp birkaç sene tağşiş listesi yayınlanmasını engellediği bile anlatılıyor. Sahte zeytinyağı sektörün baş belası.
Sinan Dirlik: Ben nasıl korunacağım peki Ercan?
Ercan Dalkılıç: Hiçbir fikrim yok! Önerebileceğim en iyi şey o ucuz marketlerin ucuz ürünlerini almamanız.
Sinan Dirlik: Fakirim Ercan?
Ercan Dalkılıç: Çok üzgünüm ama ben olsam bu tür marketlerden bu tür ucuz ürünleri almazdım.
Sinan Dirlik: Büyük markalara yönelmeliyim belki de? Onlar o büyük yatırımlarını riske atıp tağşişe yönelmezler değil mi? Zaten büyük ve göz önünde oldukları için daha sıkı denetleniyorlardır. Değil mi Ercan?
Ercan Dalkılıç: Yani ne dememi bekliyorsunuz bilmiyorum ama şu örneği vereyim daha iyi anlaşılması açısından. Çok büyük bir marka, herkesin çok iyi tanıdığı bir markada tağşiş saptandı. O marka ne yaptı? İsmini değiştirdi. Hala iki isim kullanıyor. Eski ismini geriye çekti. Araştırırsanız kolaylıkla bulabilirsiniz. Yani küçük marka büyük marka diye bir şey yok. Burada her şey büyük ölçüde insanların vicdanına kalmış durumda ne yazık ki. Bakın devletin, kurumların bu işin içerisinde daha fazla olması gerekiyor. Halkın bu konularda daha fazla ilgili ve bilgili olması gerekiyor. Bakın bir ambalaj meselesi var. Örneğin çok sık gidip geldiğim, inceleme fırsatı bulduğum için Yunanistan örneğini vereyim. Yunanistan’da hiç kimse gidip kafasına göre bir yerlerden ambalaj alamıyor. Zeytinyağı tenekesinden söz ediyorum. Yunanistan’da kafanıza göre gidip zeytinyağı tenekesi alamazsınız. Devlet hemen biniverir ensenize. Bunu kim alıyor, neden alıyor, ne için alıyor? Türkiye’de sokak arasında bulursunuz zeytinyağı tenekesini. Gidin Ege’de, Akdeniz’de sokak aralarında bulursunuz zeytinyağı tenekesini. Her yerde herkese teneke satarsanız, her yerde sahte zeytinyağı da olur. Yunanistan zeytinyağını milli bir değer olarak kabul ediyor. Adamlar turizmden ve zeytinyağından para kazandıklarını bu konuda maksimum özeni göstermeleri gerektiğini biliyorlar. Bu yüzden Yunanistan’da teneke ambalaj üretenleri bile lisanslamışlar. Kim alıyor bu tenekeyi ne üretiyor ne şekilde üretiyor, hangi tarlada üretiyor, hangi şartlarda üretiyor her şey kayıt altına alınarak ürün kimliği oluşturuluyor. Bugün gidip Yunanistan’dan bir teneke ya da bir şişe zeytinyağı alırsanız, zeytinyağı ile o ambalajın da bir ürün kimliğinin olduğunu göreceksiniz. Şarap şişesi gibi, kimliği var ambalajın. Türkiye’de bu yapılmadığı sürece sorunu çözemezsiniz. Bunu yapmadığınızda kaybınız çok büyük olur. Çünkü Türkiye dünyanın en kaliteli zeytinlerinden en kaliteli zeytinyağlarını üretebilecekken olmuyor bu, olamıyor… Bu yüzden çok büyük para kaybediyoruz ülke olarak. Devlet bu denetimleri yapmaz, bu inisiyatifi almazsa İtalyan geliyor, bizim ürettiğimiz zeytinyağının litresini 2 dolara alıyor ve Viyana’da 250 mililitresini 2 dolara satıyor. Bunun sonunda Türkiye kaybediyor. Bakmayın öyle gazetelerin falan Türkiye’nin zeytinyağından iyi para kazandığı haberlerine. Tam tersine, Türkiye yapmadıkları nedeniyle çok büyük paralar kaybediyor. Çünkü biz üretiminin çok büyük bir bölümünü dünyaya satan bir ülkeyiz. İnanır mısınız geçen yıl Yunanistan’daki firmalara bile zeytinyağı sattık. Geçtiğimiz yıllarda Yunanistan’da çok büyük yangınlar olmuş ve ülke zeytin ağaçlarının önemli bir bölümünü kaybetmişti. Yunanistan, talebi karşılayamadı ve Türkiye’den zeytinyağı aldılar. O kadar büyük bir talepti ki, Türkiye’de arz sıkıntısı oluştu ve iç pazarda zeytinyağı fiyatları bir anda 50 TL birden pahalılaştı. Yunanlılar bizden aldıkları zeytinyağını dünyaya sattılar. Hala da alıp satıyorlar çünkü bir zeytin ağacının yetişmesi için 10 sene lazım.
Zeytin çiftçisi çok ama yalnız bu çiftçiler…
Sinan Dirlik: Hah geldik fiyat meselesine. Neden bu kadar pahalı tüketiyoruz zeytinyağını?
Erdal Dalkılıç: İşte saydığım tüm bu sebepler birer etmen. Geçtiğimiz yıllardaki Yunanistan’daki büyük yangınlar. İspanya’da çok büyük zeytinyağı kıtlığının oluşması. Dünyanın her bir köşesine zeytinyağı gönderebilen İspanya’yı kuraklık vurdu ve Türkiye’den deli gibi zeytinyağı aldılar. Öyle böyle değil, tankerlerle aldılar zeytinyağını. Bunlar ardı ardına gelince Türkiye’deki zeytinyağı fiyatları agresifleşti. Bunlar dışında asıl büyük sebep tabii ki maliyet enflasyonu. Yunanistan’daki çiftçi de Türkiye’deki çiftçi de aynı mazotu kullanıyor ama aynı mazota biz daha yüksek fiyat ödüyoruz. Çiftçiye verilen teşviklerin yetersizliği ayrı bir sebep… Bir başka sebep Türkiye’deki alım gücünün son birkaç yılda büyük bir hızla düşmesi. Yunanistan’daki, İspanya’daki alım gücüyle bizim ülkemizdeki alım gücü arasında uçurum oluştu. Ben marka olarak hissediyorum bunu satışlarıma bakarak. Türkiye’de alım gücü düştükçe zaten sınırlı sayıda iyi zeytinyağı tüketen insan varken onlar da kısıntıya gidiyorlar. Ya daha ucuz markalara yöneliyorlar ya da tamamen kısıyorlar tüketimlerini. Türkiye’de artık bir orta sınıf kalmadı. Büyük bir kitleyi, nitelikli, kültürlü, eğitimli ve iyi kazanıp iyi tüketen bir kitleyi kaçırdık. Çareyi yurt dışına yerleşmekte buldular. Bakın geçen yıl 300-400 bin civarında nitelikli insan yurt dışına göç etti. Bunlar orta sınıfa mensup, belirli tüketim alışkanlıkları, standartları olan insanlardı. Zeytinyağı tüketiyorlardı. Bir başka sebep daha önce konuştuğumuz kooperatifleşememe sorunu, kaynak kullanımı sorunu. 10 çiftçinin 1 traktör kullanabileceği yerde, her çiftçi kendi traktörünü kullanmaya kalkıyorsa bu maliyetleri olumsuz yönde etkiliyor. Boşu boşuna yatıyor orada traktör. Öcü gibi bakılıyor kooperatifleşmeye. Ama bakın arkadaşlar, Anadolu’da kooperatifleşme yaygınlaşmadığı sürece gıdayı pahalı yiyeceksiniz. 10 çiftçi tek bir traktörü kullansa, zeytinyağını o oranda daha ucuza tüketebileceksiniz. İşte bütün bunlar birer sebep. Türkiye’de çiftçi çok ama aynı zamanda yalnız çiftçiler… Çok yalnızlar. Gerçek anlamda bir tarım reformuna ihtiyaç var. Bunlar tek tek bizleri aşan konular ama aynı zamanda hepimizi yoran konular.
Sinan Dirlik: Zeytin için bazı yıllar bolluk bazı yıllar kıtlık dönemi derler. Rekolte gerçekten etkileniyor mu? Buna bağlı olarak da etkileniyor mu fiyatlar?
Ercan Dalkılıç: Var öyle bir inanış… Az senesi, çok senesi diye bir şey geleneksel olarak söylenir. Ama bana sorarsanız yok öyle döngü. Evet bir sene biraz daha az verir belki ama öyle keskin biçimde az senesi/çok senesi diyebileceğimiz bir döngüden bahsedemeyiz. Uydurma bir şey o bence. Denk gelmiştir, o yıl havalar kötü gitmiştir. Geçen 2-3 sene az verdi mesela, e bu sene de çok verdi. Ucuzladı mı zeytin ya da zeytinyağı? Hayır! Neden? Maliyet enflasyonu var çünkü. E ihracat da fazla olunca içeride fiyatlar düşmedi. Ne oldu, devlet ihracata kısıtlama getirdi ama ucuzlamaya yetti mi bu? Hayır! Madem dertleşmeye döndü iş, anlatayım: Her üreticinin kendi deposu yok. Depolama maliyetleri agresif yükselmiş durumda. Nakliye maliyetleri uçmuş durumda. Evet bu sene zeytin çok oldu, üretici mutlu. Peki ya tüketici? Hiç sanmıyorum, yine alamıyor çünkü. Çok acı bir şey değil mi bu? Sonuçta biz bir araya gelemediğimiz, örgütlenemediğimiz, kooperatifleşemediğimiz için oluyor bunlar. Ne ben kazanabiliyorum ne sen uygun fiyatla zeytinyağı tüketebiliyorsun. Zeytinyağı fiyatlarının sorumlusu benim, biziz, sensin, sizsiniz, hepimiziz! Kimseye kızma hakkımız yok. Zeytinin az olduğu yılda da bol olduğu yılda da sen yiyemiyorsan, tüketemiyorsan kabahat ne küresel iklim krizinde ne Yunanistan’da… Kabahat bizim üreticiler ve tüketiciler olarak örgütlenemememizde! İtalya’ya, Yunanistan’a, İspanya’ya baktığında zeytinyağı üreticileri çok örgütlü ve güçlü. Bizde ise durum ortada. Şimdi biz örgütlenme dediğimizde insanların tüyleri diken diken oluyor. Terör örgütü anlıyorlar.
Sinan Dirlik: Yaşım itibarıyla 1980 öncesini iyi hatırlıyorum, neredeyse her mahallede tüketici kooperatifleri vardı ve çok iyi işlerlerdi, üyelerine çok uygun fiyatlı ürünü sağlarlardı. Ne yazık ki 12 Eylül darbesi o geleneği de ortadan kaldırdı. Oysa kooperatifleri yaşatmamız ve çoğaltmamız gerekiyor.
Ercan Dalkılıç: Biz benim yaşadığım yerde, Bayramoğlu’nda, Darıca bölgesinde 20-30 kişi bir araya gelip bir tüketici kooperatifi kurmaya çalışıyoruz. Bunu yapmamız gerek çünkü bizi örgütlülük kurtaracak.
Sinan Dirlik: Son olarak sizin şu şahane markanıza gelmek istiyorum: Ulysses! Belli ki incelikle düşünülmüş, özene bezene yaratılmış bir marka. Rekabetin bu kadar keskin olduğu bir sektörde, zincir marketlerin her şeyi alt üst ettiği bir ortamda hele ki Ulysses adlı bir markayı oluşturmak, tutundurmak kolay olmasa gerek?
Ercan Dalkılıç: Butik bir markayı görünür kılmak gerçekten çok zor ve maliyetli bir iş. En basitinden Google reklamı vereceksiniz, Euro/ dolar üzerinden veriyorsunuz çünkü o portallar size ait değil ve Amerikalılar dolar üzerinden çalışıyorlar. Marketlere girmeye çalışıyorsunuz ama oralarda da çok büyük yatırımcılar var. Adamın sadece bir zeytinyağı markası yok, hemen her gıda reyonunda bir ürünü, markası var. Küçük markaların ezildiği, görünürlüğünün neredeyse imkansızlaştığı bir ortam var. Butik markalar olarak beceremiyoruz bu işi. Ha butik görünümlü, zenginlerin elinde olan markalar yok mu? Var tabii. Ama onlar açısından bu bir yatırım zaten. Bazılarının arazisi bile yok. Bazıları oralarda yaşamıyorlar bile. Böyle bahçe markası görünümlü, fakat gerçekte endüstriyel, ellerinde çok büyük paralar tutan insanların markaları bunlar. Hiçbir gerçek bahçe markası, butik üretici, İstanbul Havalimanından raf alamaz, bunlar alabiliyorlar. Görünümleri, ambalajları bahçe, butik bunların. En büyük sorunlarımızın başında tüketiciye ulaşabilmek geliyor. Diğer yandan ambalaj pahalı ve sürekli geliştirme yapmanız gereken bir yatırım. Butik marka olduğunuz için sizden bir beklenti var. Daha yaratıcı, daha efektif ambalajlar kullanmanız gerekiyor. Küçük marka yaratmak çok zor değil ama onu sürdürebilmek, maliyet ve Pazar sorunlarını aşabilmek kolay değil.
Sinan Dirlik: Siz 10 yıldır istikrarlı bir şekilde yaşatmayı başardınız ama?
Ercan Dalkılıç: Benim şansım biraz geçmişimden geliyor. Sonuçta entelektüel bir kesimle ilişki içerisinde oldum meslek yaşamım içerisinde. Bir taraftar grubunun içinde oluşum, sinemayla, sinema eleştirmenliğiyle, gazetecilikle geçen yıllarım belirli bir kitleyle ilişki içerisinde olmamı sağladı. İyi bir çevrem var, sosyal bir kişiliğim var. Beklentinin aksine, sıradan bir çiftçi, zeytinci imajı çizmiyorum muhtemelen. İnsanlar beni tanıdıkları, güvendikleri için tuttu biraz da bu marka. Benim başladığım dönemde yola çıkan başka dostlar da vardı, onlar da kendi markalarını oluşturmak için kolları sıvamışlardı. Birlikte toplantılar yapıp, iletişimi sürdürerek deneyim paylaşıyorduk. Ne yazık ki o dostların hiçbiri bugün bu işi yapmıyorlar. Kendi bahçeleri olmasına rağmen yapamadılar. Kişisel ilişkiler, tanınma, güvenilme önemli unsurlar. Mesela bugün ünlü bir tiyatro yönetmeni arayıp zeytinyağı siparişi verdi. Aslında markamı tanımıyor ama beni tanıyor. Yoksa küçük bir markayı tutundurmak gerçekten zor.
Sinan Dirlik: Çok yazık. Avrupa kentlerinde ara sokaklarda dolaşırken küçücük ama asırlık, hatta daha da uzun süredir kuşaktan kuşağa yaşatılan dükkanlar, markalar görüyorsun. Peynir, şarap, zeytinyağı satan minicik dükkanlar. Biz niye yaşatamıyoruz bu dükkanları, markaları, üzülüyor insan düşününce…
Ercan Dalkılıç: Evet Türkiye’de bunu yapabilmek çok zor.
Sinan Dirlik: Siz nasıl görüyorsunuz markanızın geleceğini? Şimdilik çok gençsiniz tabii ama gelecekte ne olacak?
Ercan Dalkılıç: Türkiye’de hepimiz anlık yaşıyoruz maalesef. Bırakın gelecek yılı, üç beş yıl sonrasını, yarını bile düşünemiyoruz, öngöremiyoruz. Bizim markamızı tanıyan, bilen, tercih eden insanlar orta sınıftan insanlar. Bir şekilde zeytinyağını bilen, tüketen, arayan insanlar. Ne yazık ki bu insanlar üçer beşer yurt dışına göç etmeye başladılar. Bir butik marka her zaman yurt dışına da satış yapabilmeli. Ama karşımda bir gümrük duvarı var. Şimdi yurt dışında bir şirket kurma girişimimiz var. Onun üzerinden bu insanlara ürünümüzü ulaştırmaya çalışacağız. 10 yıldır bizim ürünlerimizi kullanan insanlar bunlar. Benim toprağımdan çıkmış ürünler onların sofralarında 10 yıldır yer bulmuş. Aramızda duygusal bir bağ kurulmuş. Ama yüksek maliyetler nedeniyle gittikleri yerlere ulaştırmakta güçlük çekiyorum ürünlerimi. Oysa onlar nereye gittilerse onların peşinden gidip bu ürünü o sofralara koyabilmek zorunda da hissediyorum kendimi. Bu arada alım gücünün hızla düştüğünü ve eskiden 1000 kişiye hitap ediyorken şu an 300 kişiye hitap eder hale geldiğimizi de görüyorum. Bu kitlenin bir kısmı artık alım güçleri düştüğü için alamıyorlarsa, bir kısmı da artık Türkiye’de yaşamadıkları için alamıyorlar. Bulundukları yerlerde de tabii ki iyi zeytinyağı var. Ama neden bildikleri alıştıkları Türkiye’nin ürününü tüketemesinler? Dönüp dolaşıp aynı noktaya geliyorum: Türkiye’nin en büyük sorunlarından biri bu. Butik markalarının olmaması. Neden Akhisar’da, Urla’da, Gemlik’te her köşe başında en az 1 tane küçük ama köklü, butik bir zeytinyağı markası olmasın? Bu markalar neden dünyanın her köşesine Türkiye topraklarında üretilmiş iyi zeytinyağını ulaştırmasınlar? Gürcistan’a mesela, hatta neredeyse hiçbir komşumuza Türk zeytinyağını satamıyoruz. Gümrükle ilgili sebeplerin yanında tekelleşme meselesi de var. Avrupalılar almışlar bu işi ellerine, çeşitli toptancılar vasıtasıyla bu pazarları ele geçirmişler. Butik üreticilerin tek başlarına bu pazarlara girebilme şansları yok. Bu açıdan gelecek pek de parlak görünmüyor. Ha bir gün bir şeyler değişir, Türkiye’de alım gücü yeniden yükselir, orta sınıf belki yeniden oluşur, insanlar göç etmez, bilmiyorum belki o zaman bir şans doğar.
Sinan Dirlik: Gelir dağılımında büyük bir dengesizlik oluştuğu doğru. Orta sınıf hızla yoksullaştı. Ama bu arada acayip paralar kazanan bir yeni zengin sınıf çıktı ortaya. Onlar umut olabilir mi sektör açısından?
Ercan Dalkılıç: Doğru müthiş servet sahibi bir kitle var ama onlar da tüketmeyi bilmiyorlar maalesef. Paraları var da… Daha önce söylediğim gibi, 20 milyonluk, 30 milyonluk arabalara biniyorlar ama zeytinyağı tüketmiyorlar. Bazen denk gelip takılıyorum onlara, “yahu abi 30 milyonluk arabaya biniyorsun ama zeytinyağı tüketmiyorsun” diyorum. “Evet” diyorlar, “Ama bu 30 milyonluk araba beni kazalardan koruyor!”. Tamam da zeytinyağı da kalbini koruyor arkadaş? Beynini, cildini, bedenini koruyor? Yok işte öyle bir kafa yapısı yok. Bizim kültürel anlamda da bir sınıfa ihtiyacımız var. O sınıf hızla göç ediyor memleketten. Türkiye’de her alanda olduğu gibi tüketim kültüründe de değişime ihtiyacımız var. Öncelikle insanların alım gücü yükselmeli sonra da bu alım gücüne paralel, tüketim alışkanlıkları değişmeli. Sağlıklı beslenmenin bir lüks olmadığını kavratmalıyız insanlara. Sen beslenme tercihlerini yanlış yaparsan, iyi ve kaliteli gıda yerine kötü ve ucuz gıdaya yönelirsen tasarruf yaptığını zannetsen bile bu kez sağlığını yitireceğin için kaçındığın o parayı sağlık ve ilaç sektörüne harcamak zorunda kalırsın. Türkiye’nin de ülke olarak, devlet olarak bakış açısını yenilemesi gerekiyor. Zeytin, zeytinyağı doğru yönetildiğinde Türkiye’ye başlı başına büyük bir gelir kaynağı olabilir. Ben buradan iyi kötü hayatımı idame ettirebiliyorum, çoluğumu çocuğumu geçindirebiliyorum ama Türkiye için zeytin ve zeytinyağı bundan çok daha fazlası olabilir. Bunun üzerinde düşünülmesi gerekir.
